ไวน์หวานตามธรรมชาติ...

เครดิต: Hermes Rivera / Unsplash

TOM CANNAVAN ได้พบกับกลุ่มผู้ผลิตไวน์กลุ่มใหม่ที่ยืนยันที่จะผลิตไวน์หวานด้วยวิธีธรรมชาติด้วยการแทรกแซงโดยทั่วไปในการผลิตไวน์

เมื่อเงาทอดยาวตกกระทบกับแสงตะวันยามเย็นที่สวยงามใน Sauternes จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะชื่นชมว่าไวน์หวานบางชนิดไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากัน Château Guiraud อันหรูหราได้เปิดประตูสู่การเปิดตัวสมาคมผู้ผลิตไวน์แห่งใหม่จากทั่วฝรั่งเศสที่เรียกว่า 'Sapros' การเป็นสมาชิกถูกดึงมาจากความคลั่งไคล้ในกระเป๋าเล็ก ๆ ทั่วประเทศ ชื่อ Sapros เป็นเบาะแส จากคำภาษากรีกที่แปลว่า 'เน่าเหม็นเน่าเสีย' นี่คือความสัมพันธ์ที่เฉลิมฉลองโรงภาพยนตร์บอทริติสซึ่งเป็น 'Noble Rot'

ชิคาโก pd สีดำและสีน้ำเงิน

ในไร่องุ่น

ไวน์สามารถทำให้หวานในโรงกลั่นเหล้าองุ่นได้โดยการเติมน้ำองุ่นที่ไม่ผ่านการหมักหรือในไวน์เสริมเช่นพอร์ตโดยการหยุดการหมักด้วยบรั่นดีในขณะที่น้ำตาลบางส่วนยังคงไม่เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตามไวน์หวานที่ดีที่สุดไม่ได้ผลิตในโรงกลั่นเหล้าองุ่น แต่เป็นไร่องุ่น องุ่นจะได้รับเวลาในการพัฒนาน้ำตาลเข้มข้นตามธรรมชาติในกระบวนการทำให้สุกมาก นี่เป็นสิ่งที่คาดเดาได้น้อยกว่ามากและเหล้าองุ่นแต่ละชิ้นขึ้นอยู่กับความหลากหลายของธรรมชาติโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่รอการผสมผสานระหว่างแสงแดดลมและหมอกเพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับบอทริติส บอทริทิสเน่าสามารถรวมน้ำตาลและกรดเชิงซ้อนในองุ่นได้อย่างน่าอัศจรรย์ทำให้ปริมาณน้ำระเหยออกไป ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำผลไม้ข้นและหวานที่ทำให้ได้ไวน์ที่สมดุลและฉ่ำ ประธานของ Sapros คือ Jean Thévenetแห่ง Domaine de la Bongran ในMâconnaisของ Burgundy Thévenetผลิตไวน์จากองุ่นชาร์ดอนเนย์ที่ระดับความเข้มข้นและความหวานเพิ่มขึ้นสามระดับส่วนไวน์ชั้นนำนั้นได้รับการอบด้วยบอทรีต 100% Thévenetเป็นผู้ผลิตไวน์และผู้ไม่ฝักใฝ่ฝ่ายใดซึ่งต่อสู้กับความเข้มงวดของระบบ AC ไวน์รสเลิศของเขาถูกปฏิเสธว่ามีการกำหนดที่สูงกว่าMâcon-Villages พื้นฐานเพียงเพราะอยู่นอกบรรทัดฐาน เขาเป็นประธานาธิบดีคนแรกโดยธรรมชาติของ Sapros: ผู้ผลิตไวน์ที่หลงใหลอย่างชัดเจนและไม่ยอมประนีประนอม คำขวัญของสมาคมคือ 'Escorting Mother Nature' โดยนัยแล้วสมาชิกยอมรับอันตรายโดยธรรมชาติของเส้นทางการผลิตไวน์ตามธรรมชาติของพวกเขาและปฏิเสธการปฏิบัติที่ 'เทียม' ซึ่งพบได้ทั่วไปในการทำไวน์หวานในฝรั่งเศส

การยืนหยัด

เป้าหมายสูงสุดคือ chaptalisation: การปฏิบัติที่ไม่ได้อาศัยเพียงการเก็บเกี่ยวช้าหรือ botrytis เพื่อเพิ่มคุณค่าของการหมัก แต่ยังรวมถึงน้ำตาลที่เติมด้วย Chaptalisation เป็นสิ่งผิดกฎหมายสำหรับไวน์ที่ผ่านการกลั่นใน Alsace แต่เป็นทั้งที่ถูกกฎหมายและเป็นเรื่องธรรมดาในการใช้ไวน์รสหวานอื่น ๆ ของฝรั่งเศส แม้ว่าน้ำตาลที่เติมส่วนใหญ่จะถูกเปลี่ยนโดยการหมักเป็นแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้น แต่ไวน์สำเร็จรูปนั้นได้รับการปรุงแต่งอย่างเทียม การใช้ chaptalisation มีความสำคัญอย่างยิ่งยังสามารถรับประกันได้ว่าจะมีการผลิตไวน์มากขึ้นเนื่องจากองุ่นที่ผ่านการเพาะเชื้อจะช่วยลดปริมาณน้ำผลไม้ได้อย่างมาก ในหนังสือ La Morale d’Yquem (Editions Grasset, France, 1999) ของเขา Alexandre de Lur Saluces ชี้ให้เห็นว่าผู้ผลิตไวน์รสหวานที่ไม่ได้เขียนบทจะสูญเสียปริมาณที่ต้องมีไปครึ่งหนึ่ง น้ำตาลอ้อยหนึ่งกระสอบหรือสองถุงอย่างชาญฉลาดสามารถเพิ่มคุณค่าให้กับน้ำผลไม้ที่มีตระกูลน้อยกว่าและทำให้การผลิตออกมาดีขึ้น

อาจเป็นความคิดที่น่าตกใจของปราสาททั้งหมดใน Sauternes มีเพียงสี่ข้อเท่านั้นที่ไม่เคยกล่าวอ้างถึง Patrick Baudouin ผู้ผลิตไวน์ชั้นนำและนักรณรงค์ที่ไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยในการต่อต้านบทจากCôteaux du Layon ใน Loire ประเมินว่า 95% ของไวน์หวานในฝรั่งเศสเป็นบทสรุป นอกจากนี้ Sapros ยังปฏิเสธการแทรกแซงในรูปแบบอื่น ๆ เช่นการใช้ยีสต์ในห้องปฏิบัติการเครื่องจักรที่ต้องใช้ความเข้มข้นโดยการกำจัดปริมาณน้ำและเครื่อง 'cryoextractor' ที่จำลองกระบวนการผลิตไวน์น้ำแข็งแบบเทียม เป็นเรื่องยากสำหรับคนรักไวน์ที่จะโต้เถียงกับจรรยาบรรณของ Sapros สมาชิกผู้ก่อตั้งหลายสิบคนเป็นผู้นำโดยตัวอย่างและไวน์ที่พวกเขานำเสนอที่Château Guiraud มีจำนวนมาก

https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/

Tom Cannavan เป็นผู้จัดพิมพ์ของ wine-pages.com และเป็นผู้เขียน The Good Web Guide to Wine